第516章好熟悉的手法

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了。
    「你这火候……」
    老头开了口，又顿住了。
    他想问的东西太多，不知道从哪句开始。
    「油温不到五成就下菜，按理说挂不住色。」
    周师傅看着苏世的眼睛。
    「你是怎么在这个温度把表面封住的？」
    苏世收好刀卷，背上肩。
    「铁锅烧到位了，油没到位。」
    就这一句。
    周师傅咂摸了半天，一拍大腿。
    铁锅本身的温度和油温是两回事。
    这小子用的不是油温封面，是锅温。
    锅在火上空烧了那么久，铁面的温度远高于上面那层薄油。
    白菜下去的一瞬间，先接触的是铁面的高温，菜片表面直接被锅壁的热量焦化了。
    油只是起了个润滑的作用，防止粘锅。
    所以他不需要多少油。
    也不需要油温到位。
    靠的是对铁锅本身温度的判断。
    这种火候掌控……
    周师傅脑子里只闪过一个念头。
    他在尚食局三十年，只在一个人身上见过这种对温度的感知。
    那人从来不用温度计，不用手背试油温，甚至不看锅里的气泡。
    他就站在灶前，闭着眼都知道锅里是什么状态。
    苏牧。
    周师傅看着苏世远去的背影，嘴唇动了两下，没出声。
    ……
    讯息传得快。
    下午未时，太极殿。
    李世民正在批摺子，王德全端着个食盒从偏门进来了。
    「陛下，您吩咐的。」
    食盒开启，里头卧着一只暖碗。
    碗里是七八片白菜，汁水还有余温。
    这是今天海选现场评审们特意留出来的一份。
    李世民搁了笔，把碗端出来。
    拿起筷子夹了一片。
    入口的时候他的眉头松开了。
    从海选开始，每天各赛区的高分菜品都会送一份到太极殿。
    三天下来李世民吃了几十道，觉得好的不超过五道。
    这一口下去，跟前面那些全不一样。
    脆！
    不是那种生脆。
    是热炒之后还能保持住的脆。
    牙齿切下去的触感乾净利落，菜片在嘴里碎裂的方式让人舒服。
    然后是酸。
    柔和的酸，不冲，裹着一层甜往嗓子里滑。
    辣是后来才出来的，轻轻一挠就走了。
    李世民又夹了一片。
    第三片的时候他放慢了嚼的速度。
    有什么东西不对。
    不是不好。
    是太好了。
    好得他觉得熟悉。
    那种对火候的拿捏，那种食材本味被最大限度保留的做法。
    每一片白菜的状态都一样，没有一片过火，没有一片欠火。
    这种均匀到变态的掌控力，他只在一个人做的菜里感受过。
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