第110章寻味崂山之崂山茶加工篇

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，只是说了一句：「这得练，慢慢来，你姥爷说，揉茶的手艺是揉出来的，不是教出来的，揉够了一万把，手自然就知道了。」
    她说这话的时候手上没停，把林峻海揉散的那几把茶叶重新拢回来，三两下就揉好了。
    林父把灶膛里的火重新烧旺，乾燥的第一道，毛火开始了。
    毛火是第一次烘乾，锅温高，目的是快速蒸发水分。
    林母将揉捻好的茶叶均匀撒入锅中，手掌翻动不停，不让任何一片叶子在锅底停留太久。
    毛火阶段的茶叶在锅里发出轻微的爆响，水汽从锅面腾起，茶叶的表层迅速乾燥收缩，原本揉捻后湿润柔软的表面开始变得干挺。
    林母一边翻炒一边跟林峻海说：「毛火温度要高，要快，把外面的水先逼出去，这道工序靠的就是一个快字，慢了不行，慢了茶叶在锅里闷着，颜色就暗了。」
    毛火的翻炒速度明显快于杀青，林母的手在锅里一刻不停。
    林峻海注意到她额头上渗出了细密的汗珠，但她没有任何放慢的意思。
    等茶叶表面乾燥丶条索初步固定，林母把茶叶出锅，再次摊在竹匾上冷却。
    毛火后的茶叶已经初步成形，但摸上去仍有一定潮感。
    「摊凉回潮这一步不能省，刚烘过的茶叶表层干丶里面还是湿的，让它自然冷却，让里面的水分慢慢渗出来，重新分布均匀，如果不摊凉直接足火，容易外焦里嫩，烘不匀。」
    林母把这句话说得清楚而认真，是想让林峻海把这一道工序记在心里。
    摊凉回潮约莫半个时辰以后，足火开始了。
    足火是低温慢焙，锅温比毛火低得多。
    林母让林父把灶膛里的火压下来，控制在低温状态，她把冷却后的茶叶重新倒进锅里，开始不紧不慢地翻动。
    足火的过程很长，需要持续翻焙近一个小时，翻动的速度慢，但始终不停，锅中茶叶的受热要极为均匀。
    林母的手在锅里一下一下地翻着，不急不躁，像在侍弄一个需要极耐心照看的活物。
    茶叶在这种温和而持续的加热下，内部正在发生微妙而复杂的化学变化，胺基酸和糖类在热力的作用下进行美拉德反应和焦糖化反应，生成挥发性芳香化合物。
    崂山绿茶特有的那股豆香，正是在这一步被慢慢焙出来的。
    最开始只是热空气里夹杂着的一丝若有若无的焦香，然后是豆香慢慢抬头，越来越清晰丶越来越浓郁。
    这个过程如果温度高了，茶叶容易焦；温度低了，豆香又焙不出来。
    林母的判断全凭手上传来的热度和鼻子里闻到的香气，温度高了翻快些，低了再让林父加把火。
    又翻了几下，她偏头唤林父：「火再小点。」
    林父从灶膛里撤出两根柴，用灰掩了掩火。
    林峻海也在旁边守着足火的节奏，林母让他定时跟着她翻焙，温度稳定的时候他的手也伸进锅里帮着翻动。
    林母的眼和手始终没有离开茶叶的状态，茶叶渐渐从半干转为全乾，香气也越来越醇厚。
    她看了看锅面升起的轻轻晃动的热浪，侧头对林峻海说：「足火是最后一道关，烘好了，茶叶能存好几年不变味，烘不好，前头杀青和揉捻都白搭。」
    又翻了几下，她捏起一片茶叶放在手指间轻轻捻了一下。
    茶叶应声碎成粉末，茶梗轻轻一折就断，断面乾燥。
    她又把几片茶叶拢在手心里摇了摇，听它们互相撞击时发出的细碎响声。
    「行了。」她说：「烘到这个程度就是足干了，再多烘一分就老了。」
    足火完成，乾燥后的成品茶被均匀摊在竹匾上，放在灶台边进行最后的冷却。
    冷却过后的茶叶，品质才算完全固定下来。
    冷却完成后，林母从柜子里拿出竹筛，开始分筛。
    竹筛的网眼细密，她把冷却好的茶叶一撮一撮放进筛子里，双手端着筛子轻轻摇晃。
    细碎的茶末从筛眼里簌簌漏下来，落在下面垫着的乾净白布上，留在筛面上的就是成品茶。
    崂山手工茶的条索跟南方茶不一样，南方茶细秀，崂山茶的条索肥壮紧卷，色泽墨绿，在日光下泛着一层薄薄的白毫。
    这是北方茶特有的外形，叶片肥厚，揉捻后卷得紧，掂在手里沉甸甸的。
    乐乐蹲在旁边看茶末从筛眼里漏下来，伸手去接，细碎的茶末落在她手心里，痒痒的。
    她仰头跟林峻海说：「舅舅，像下雨。」
    「嗯，茶叶雨。」
    林峻海蹲在她旁边，从她手心里拈起几粒茶末，放到鼻子边闻了闻。
    被筛下来的茶末虽不成条索，但那股豆香反而比整条茶叶更浓，闻着就觉得胃里暖暖的。
    他转头看林母正把筛面上的成品茶装进布袋，动作很轻，装到一半还停了一下，从布袋里拈出几

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