第五十四章玉洁冰心，素菜换荤

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    林佳茵看了一眼旁边第不知道多少次叫服务员加水，喝着茶明显赖着不走了的师生俩，又看了看眼底写着期待俩字的程子华，不慌不忙道：「不急，这才第一道菜呢。玉洁冰心不是还没上嘛。老板，你刚才觉得笋髓茄芯定价便宜了，玉洁冰心可就是贵价菜了，我看了菜谱，放在第三页的呢……」
    一言惊醒，程子华看了看时间，叫来服务员催菜：「服务员，麻烦催一下厨房，我们这道菜等得时间长了，第一道菜都吃完了，还没有上菜呢……」
    服务员好脾气地解释道：「先生很抱歉，让您久等了。玉洁冰心是我们店里的名牌菜，需要等待25分钟的……我这就帮您去催一下。」
    说罢，服务员扭身匆匆走了。女教师笑眯眯地说：「靓仔你不用心急，玉洁冰心确实需要费时费工夫。刚才我翻了翻菜谱才想起，果然就是出自姑婆屋里的姑婆菜，不过做了改良。这家饭店做的玉洁冰心是玉环裹着江珧柱上碟清蒸而成，而自梳女们的传统玉洁冰心，是一道全素做法……」
    反正下雨天打孩子，闲着也是闲着，林佳茵索性不吝赐教起来：「真的么？全素做法又是怎么个做法？从我知道有这个菜开始，就是跟『蒸有煮意』菜谱上的一样了……如果您方便的话，可以说一下么？」
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    女教师呷了口茶，说：「哪儿有什么不方便的，今天原本就是我约了我从前的旧学生出来逛街吃饭小聚而已……嗯。全素的，叫玉洁冰清，是一道瓜果素。早年间没有大棚温室种植，春天时难有新鲜蔬菜水果吃，就要用瓜果来代替叶子菜，叫做『瓜菜代』。玉洁冰清，就是春天的时令菜。」
    「用节瓜去皮，挖空心，中间套上去皮丝瓜。底下垫了片薄如纸的草菇。再以剁碎了的杂菇黄豆芽吊出高汤，用高汤先煮双瓜，等软了后热胀冷缩原理挤得环环相扣不带丝毫缝隙了，再挖空丝瓜瓢，酿入软炸草菇芯。最后上锅清蒸丶淋原汤芡，方才成菜。做好了的玉洁冰清，层层鲜美，如玉环套金珠般美丽。在寒食这一天能和春卷丶春饼一起做素宴席主菜的。」
    女教师音色甜润，娓娓道来，还带着职业性的抑扬顿挫，很是悦耳动听：「姑婆苦姑婆累，姑婆做工养父兄。姑婆亲姑婆爱，人人爱吃姑婆菜。姑婆老了要孝敬，福荫祖庭寿绵长……其实后来姑婆老了，味觉迟钝了，别说做不来『冰清玉洁』，就算一碟炒青菜都咸得发苦，我们做小的还是吃光光，为的是不伤老人的心。就好像我这个学生，现在愿意陪我这个快退休的老人家出来逛街吃饭，也是难得有心啊。」
    莫说是程子华早就拿出手机录音，林佳茵也是听完了情不自禁鼓掌叫好：「哇，您说得好详细……我从前只是尝过味道，知道做出来很考技术，没想到还大有讲究啊……」
    港风女孩很自豪地说：「我老师是特级语文老师，还是传统文化教育的督学，对于本地的传统文化很有造诣的。今天这个饭店也是她带我来的，要吃一些传统食材新做法好东西。靓女啊，你们真的不是美食专栏作家或者主播探店么？」
    林佳茵很是羡慕地说：「你们师生关系真好，我和我的中学老师早就没联系了……」
    对于关键问题却是避而不谈了——也没有谈的机会，服务员来上菜了。只见一个相当有分量的大圆碟落到了桌面上，服务员掀开盖子时，报菜名的语调也自豪地上扬：「玉洁冰心——」
    程子华吸吸鼻子，眼前一亮：「唔……用大号元贝代替了原本的素菜心，这元贝的色泽饱满金黄，套在节瓜中，如同金镶玉一般。卖相很好，档次也直线上升。难得哪儿寻来这许多直径二厘米的元贝？」
    左右开弓，一边勺子舀着一边叉子护着，程子华给林佳茵碗里送了个玉环嵌元贝，「女士优先。」
    林佳茵看了一眼玉环底下垫着的底子，眉尖就微不可见地蹙起了些许：「这垫底的，是冻干杂菇么？」
    服务员笑盈盈地说：「客人真识货，我们这道菜是改良版本的，原来是草菇底，改成了冻干杂菇，很多客人吃过都说好的。」
    道过了谢，遣走了服务员，程子华对林佳茵说：「冻干杂菇做菜底有什么地方不对？」
    也没有急着回答，林佳茵夹起一块冻干杂菇来，尝了一尝，说：「草菇是菌菇类里的『鲜味王』，讲究的是个『三不为上』，则不开伞不发亮不沾铁。那种黝黑麻面没有光泽没有长伞的草菇，是没见天日的东西，蕴含了无数鲜味精华……取了来以竹刀或陶瓷刀片了，无论清炒荤炒，都鲜美无伦。」
    用叉子叉起了一块玉洁冰心，把里头酿的整个元贝顶出来，在自己菜碗里转来转去的，程子华道：「听起来有道理，但是……或者是因为它用元贝取代了原来的素斋芯子，元贝本身富含鲜味，所以就再也不必依赖草菇的胺基酸提鲜？」

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第五十四章 玉洁冰心，素菜换荤

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