第140章甜食主理人

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    第140章甜食主理人
    小顺子被叫到小厨房时，还不知道自己将面临什么。
    程处亮把他从庄子上安排到这边来时，他还只是个跟在郑平安屁股后面打杂的小学徒，人机灵，手也巧。
    差不多一个来月下来，他在程府已经从「那个庄子来的小学徒」变成了「小顺哥」，府上的厨子见了他都客客气气。
    但今天，小顺哥又变回了小学徒，师父的师父，也就是他的东家亲自站在小厨房里，袖子挽到小臂，那架势比师父郑平安教他炒菜时还认真。
    「记住了，牛乳。要当日刚挤的，越新鲜越好。」
    小顺子飞奔去取。
    程府有自己的牛棚羊圈，每天早上挤的牛乳羊奶除了供崔静娴和府上几个小少爷饮用，程处亮自己也喝过，不过不太喜欢喝。
    不多时，他端着一大碗还带着温热的牛乳回来。
    程处亮让他把牛乳倒入宽口浅底陶盆，静置不动。
    小顺子盯着陶盆看了半天，不明白东家要干什么，但不敢问。
    约莫两刻钟后，牛乳表面浮起一层淡淡的丶泛着微黄光泽的东西。
    「看到没有？这一层。」程处亮指着盆面，「用勺子撇出来，动作要轻，不要搅。」
    小顺子小心翼翼地照做。
    撇出来的东西比牛乳浓稠，凑近能闻到一股浓郁的乳香。
    他跟着郑平安学过做酪，知道牛乳放久了表面会结一层皮，但东家要的不是那层皮，是更早浮出来的丶更稀更滑的这一层。
    「这叫稀奶油。」程处亮说，「接下来，打奶油。」
    小顺子看着碗里那半碗微黄的浓稠液体，又看看手里的竹筷。
    打鸡蛋他打过，炒鸡蛋都先打散，这道菜程府每天都有。打奶油，他连听都没听过。
    但东家说打，那就打。
    竹筷在碗里飞快搅动。稀奶油从微黄渐渐变白，从稀薄渐渐变稠，表面开始出现细密的纹路。
    半刻钟过去，手腕酸了。
    一刻钟过去，小臂麻了。
    两刻钟过去，碗里的东西终于变了，它不再流动，而是变成了一种雪白的丶蓬松的丶
    像云又像雪的东西，表面泛着柔和的光泽，比蛋清打发的更绵密丶更厚重。
    小顺子盯着碗里那团雪白的东西，闻着那股子独特的奶香，喉结滚动了一下。
    他伸手想蘸一点尝尝，手指伸到一半又缩回去了。
    程处亮用竹签挑了一点送进嘴里。
    乳脂的香气在舌尖化开，绵密细腻，不带一丝杂味。
    和黄泥脱色的白糖不同，奶油的风味来自牛乳本身，关中黄牛的乳，脂肪含量不算高，但胜在新鲜，没有经过长途运输和冷藏，乳脂的活性还在。
    「你也尝尝吧。」他把竹签调了一头递过去。
    小顺子接过竹签，小心翼翼地在奶油表面刮了一下，送进嘴里。
    然后他的眼睛瞪大了。
    「东家————这————这是牛乳变的？」他的声音在发抖，不是因为害怕，是因为一种从未体验过的味道正在他嘴里化开。
    乳脂的香气丶绵密的质感丶若有若无的甜，虽然还没加糖，但那股纯粹的乳香已经足够让他震惊。
    他跟着郑平安学了大半年厨艺，经手的食材不下百种，从来不知道牛乳还能变成这样。
    「加了糖味道会更好。」程处亮说，「记下来。牛乳静置两刻钟，撇取上浮的稀奶油。搅打至蓬松立筷。不打的时候放在阴凉处，天热就搁井边。剩下的酪乳别倒，煮开可以喝，也可以发酵做酸酪饮。」
    小顺子将他说的一字一句牢牢记下，猛点头，手已经不自觉地又挑了一点奶油送进嘴里。
    程处亮看了他一眼，没说什么。
    接下来是蛋清。小顺子现在打蛋清已经驾轻就熟，竹筷翻飞，不到一刻钟便打出了一碗立得住筷子的雪白蛋白霜。面粉筛三遍，和碾细的雪霜混合，与蛋白霜从下往上翻拌均匀，倒入抹了猪油的铜盘。上蒸笼，大火两刻钟，中间不开盖。
    蒸蛋糕的同时，程处亮让小顺子做第二批奶油。
    两刻钟后，蒸笼揭开。铜盘里，金黄色的蛋糕蓬松柔软，表面微微隆起，轻轻按下去又弹回来。程处亮没有立刻抹奶油。蛋糕要彻底放凉，否则奶油会化。
    趁着放凉的工夫，他让小顺子把枣子去核切碎，和赤砂糖一起加少量水在小锅里熬煮，熬到黏稠透亮，枣香和糖香混在一起，变成一勺深琥珀色的枣泥酱。
    蛋糕凉透了。
    「好好看着，我亲自教你的机会不多。」
    程处亮用竹刀将它横切成三片，每一片不过一指厚。第一片铺底，抹上一层加了糖的打发奶油，铺一层枣泥酱。第二片盖上，再抹奶油丶铺枣泥。第三片盖顶，整个蛋糕表面和侧面全部抹上雪白的奶油，用竹片刮平。

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