第516章好熟悉的手法

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    海选第三天，朱雀大街的灶台少了一半。
    淘汰的人收了家伙走了，剩下的都是有两把刷子的。
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    百姓们也看出门道了，不再每个灶台都凑，专盯着几个出彩的转悠。
    苏世的灶台前人最多。
    昨天那手连刀萝卜花传开了，今天一早就有人占位子等着看。
    有卖烧饼的大爷搬了个马扎坐在最前排，边啃饼边等，跟看戏似的。
    苏世站在案板后面，面前摆着今天的食材。
    白菜。
    就一棵白菜。
    比昨天那根萝卜还寒碜。
    前排的烧饼大爷咽了口饼，扭头跟旁边人嘀咕：「又是素的？这小子不做荤菜的？」
    苏世没理会。
    他在看灶台边上那口铁锅。
    锅是公用的，里头还留着上一个参赛者煎鱼时溅的油星子。
    灶膛里的炭火压得很低，余温还在。
    他把白菜外面两层老帮子剥了，露出里头嫩黄的菜心。
    手起刀落，菜心片成薄片，每一片的厚度跟铜钱差不多。
    这一步没什么稀奇。
    围观的人没反应。
    苏世把白菜片码在盘里，然后从围裙兜里摸出一个小瓷瓶。
    拔了塞子，往碗里倒了小半碗。
    醋。
    米醋的酸味散出来，前排几个人缩了缩鼻子。
    苏世又从兜里掏出盐，糖，一小撮干辣椒碎。
    碗里调了个汁，用筷子搅匀了搁在旁边。
    然后他蹲下去，往灶膛里加了两块青冈木炭。
    火起来了。
    不大，但在涨。
    苏世的眼睛盯着锅底。
    铁锅表面残留的油花开始化开，从凝固变成流动，一点一点往锅底汇。
    他没加油。
    就用锅里那点残油。
    火在涨。
    油花开始冒细泡。
    苏世的手悬在案板上方，没动。
    围观的人里有个开饭馆的掌柜，看出点名堂了，往前探了探身子。
    苏世动了。
    白菜片入锅的时候，油温刚好。
    不是七成，不是六成，卡在一个极其刁钻的温度上。
    白菜碰到锅底的声音不是爆响，是一声轻鸣。
    水分没被逼出来。
    菜片贴在锅面上，边缘微翘起，底面开始上色。
    苏世的左手端锅，右手持铲。
    翻了一下。
    就一下。
    菜片在空中转了个面，落回去。
    底面金黄，顶面还是嫩绿带黄的本色。
    然后是醋汁。
    碗里调好的汁顺着锅沿泼进去。
    醋碰上热铁，酸味冲起来，白烟翻涌。
    苏世颠了两下锅，汁液裹上每一片白菜。
    出锅。
    从开始到结束，没超过二十息。
    围观的人还没回过神来，盘子已经端出来了。
    白菜片码在粗瓷盘里，每一片边缘微焦，带着一圈金边。
    中间部分保持着脆嫩的本色，汁水挂在上面，亮晶晶的。
    酸味裹着一股焦香，从盘子里往四周散。
    不浓，但勾人。
    前排烧饼大爷的饼不啃了，鼻子凑过去吸了两下。
    「唉我去，这白菜能有这味儿？」
    评审席上坐了三个人。
    刘奉御今天没来这边，换了两个尚食局的老师傅和一个礼部的文官。
    三个人对视了一眼。
    老师傅里头年纪大的那个，姓周，在尚食局干了三十年。
    他站起来端过盘子，夹了一片送进嘴里。
    嚼了两下。
    停住了。
    脆。
    极脆！
    白菜片咬下去的时候，牙齿切断纤维的那个声响，清脆得不正常。
    普通炒白菜，火一大就软了，出水了，塌了。
    这片白菜的水分全锁在里头，外面那层被高温封住了，形成了一道壳。
    然后是味道。
    醋的酸，糖的甜，辣椒碎的微辛。
    三种味道缠在一起，不打架。
    最后收在舌根的是白菜本身的清甜。
    周师傅又夹了第二片。
    第三片。
    盘子空了一小半，他才把筷子放下。
    旁边那个年轻些的老师傅等不及了，端过盘子自己夹。
    吃完以后两个人对视，眼神复杂。
    礼部的文官不懂厨艺，但嘴巴会吃。
    他咽下去以后愣了几息，低头在簿册上写了个大的甲字。
    苏世在旁边收拾案板，把刀擦乾净插回布卷。
    周师傅走过来，在他面前站定

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